ساختار شیمیایی زعفران
ساختار شیمیایی زعفران
کلاله در برش عرضی چهار گوش است که سه دسته آوند چوبی آبکش در آن قرار گرفته. سلولهای اپیدرمیک در قسمت بیرونی آن واقع شده که بر روی آن تارهای ظریفی دیده می شود. در پودر زعفران دانه گرده به قطر ۸۰ تا ۱۰۰ میکرون دیده می شود.
اگر کلاله را در آب یا گلیسرین و یا روغن های نباتی قرار دهیم، رنگ زرد مایل به قرمز جلوه گر می شود و در صورتی که یک قطره اسید سولفوریک غلیظ به آن اضافه شود، رنگ آبی تند به چشم می نشیند.
زعفران از مواد معدنی شامل: کلسیم ۱۱۱، فسفر ۵۲۵، پتاسیم ۱۷۲۴، سدیم ۱۴۸ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم زعفران خشک مرغوب به اضافه مقداری روی و منیزیم تشکیل شده است.
گذشته از مواد معدنی، موسیلاژ، چربی، موم و اسانس معطر ترپینک با اندکی سينؤل و سه هیتروزید پیکرورتین ، پیکروکروسین و کروسین ساخته شده است.
به اضافه اینها ۱۰ تا ۱۲ درصد آب، ۵ تا ۷ درصد مواد کانی دیگر، اندکی گلوسید که مقدار چربی و موم در آن ۵ تا ۸ درصد بوده و ۱۲ تا ۱۳ درصد مواد پروتیدی و مقدار بسیار اندکی روغن اسانسی که بوی اختصاصی زعفران را تولید می کند.
پیکروکروسین که به آن پیکروکروکوزید نیز می گویند ماده ای تلخ و قابل تبلور بوده و از طريق هیدرولیزاسید، گلوکز یک آلدهید معطر به نام سافرانال (دهیدروبتاسیکلوسیترال) تولید می کند.
هیدرولیز آنزیماتیک آن، هیدروکسی ۴ دو سیکلوسیترال تولید می کند که یک عامل هیدروکسیل روی کربن چهارم و یک دوبل لیزون(به جای دو بند مضاعف)دارد.
در صورتی که تجزیه به وسیله امولسین انجام شود به جای سافرانال، هیدروکسی الدهید سافرانال تولید می شود. کروسین یا کروکوزید همان ماده رنگی زعفران است که در آب و الكل رقیق محلول و در الكل مطلق به مقدار کم و در اتر نامحلول است. در صورت تجزیه به دو مولکول ژانسیوبیوز و کروستین تجزیه می گردد. کروسین و کروستین در مجاورت جوهر گوگرد غلیظ، رنگ آبی تولید می کند.
در کنار کروسین مقدار کمی کاروتنوییدهای آزاد وجود دارد، از قبیل کاروتن، ليکوپن، ألفا کروستین و بتاکروستین و گاما کروستین.
«کارر» در تحقیقات خود نشان داده است که سه نوع کروستین وجود دارد که او آنها را با نشانه های آلفا، بتا، گاما دسته بندی کرده است.
در قسمت بعدی در مورد دسته بندی زعفران در کشورهای مختلف برای شما خواهیم گفت.
زعفران ایران(قسمت سوم)
شرکت بازرگانی فیروزه با ۳۵ سال سابقه در امور مربوط به واردات، صادرات، حمل و ترخیص آماده همکاری با بازرگانان، تولیدکنندگان محترم در تمامی زمینه ها اعم از واردات مواد اولیه تولیدی، دستگاه های خطوط تولید، ماشین آلات صنعتی، ظروف بسته بندی زعفران و انواع کالاهای آماده مصرف می باشد.